A vad dicsérete: Társasági Vadászrandevú hetedszer - új fűszerek egy hagyományos világban

Részletek

Tóparti gasztro

2023. február 16. csütörtök, 09:40

Hetedik alkalommal rotyogtak a vad ételek az üstökben 2022 őszén a kápolnásnyéki Halász-kastély kertjében. Egy igazán különleges fogás nyerte el ezúttal a Társasági Vadászrandevú zsűrijének tetszését, melyet a Velencei-tavi Vadásztársaság készített el. A séf minden titkot elárult, így tudjuk, hová került a vanília, a füge vagy éppen a mangalica szalonna a dámhúsos raguval töltött tésztavulkánban.

Podhorszki István, Varga Tamás, Lipp Adrienn, Prohászka Béla és L. Simon László köszöntötte a vendégeket

Szép őszi napra virradt az ország 2022. október 15-én, a VII. Társasági Vadászrandevú napján, amikor huszonegy főzőcsapat remélte, hogy az idei évben a legjobbak közé kerülhet az eseményen készített főztje. A Halász-kastély a régi főúri időkhöz hasonlatos, sőt, még annál is nagyobb vadászati eseménnyel koronázta meg ezúttal is a szezont. L. Simon László házigazda, a Magyar Nemzeti Múzeum főigazgatója köszöntötte a résztvevőket: „Hét évvel ezelőtt együtt indítottuk el ezt a programot Radu Morarral, a Fishing and Hunting televízió tulajdonosával. A cél az volt, hogy találkozzanak az aktív vadászok, népszerűsítsük a vadhúst, a vadgasztronómiát s hogy bepillantást nyerhessenek az érdeklődők a vadászkultúrába”. A szakértő és tapasztalt zsűri – Lipp Adrienn vadásznő, Varga Tamás kétszeres olimpiai bajnok vízilabdázó, Podhorszki István polgármester – vezetője ezúttal is Prohászka Béla mesterszakács volt, aki a vadhús szerelmeseként boldogan érkezett most is.

Csemegék a nagy főzés előtt – az energiára szükségük is volt a szakácsoknak

– Számomra megtiszteltetés, hogy már hatodik alkalommal vehettem részt a Társasági Vadászrandevú rendezvényén. A vadhús pedig olyan nemes alapanyag, melyhez itt minden szakács kellő tisztelettel közelített, s amely a régmúlt időkben különlegesnek számított – említette a megnyitóban is a zsűrielnök. – Valamikor még örültünk, ha egy fácánt kaptunk karácsonyra, melyből jó levest főzhettünk, mára azonban a vadétel könnyen válik akár a mindennapok részévé. Minoségi rendezvény, gyönyörű környezetben – összegezte a Vadászrandevút a zsűrielnök, aki szerint lényeges volt az is, hogy a versenyző csapatok egyforma feltételekkel indulhattak, így a húst is a szervezőktől kapták.
– Sokáig versenyeztem magam is, így tudom, mérlegelni kell, hogy legyünk-e bátrak, merészek, de az alapokat ismerjük, vagy maradjunk a biztonsági zónában? Hiszen nem mindenki szereti a különlegességeket – tette hozzá Prohászka Béla, utalva az első helyezett ételre, amely ezúttal igencsak eltért a megszokottól. – A szerencse az volt, hogy a zsűri minden tagja szerette, és ismerte az alkalmazott ízeket, fűszereket, ezért nyerhetett is a fogás. De – tette hozzá –, bármelyik kóstolt étel megállta volna a helyét egy étteremben is – legyen az leves, pörkölt, velős töltelékes, lecsókrémes vagy pirított finomság.

Elismerő oklevelet is átvehettek a vendégek ezen a napon

A nyertes: vadragu vadászrandevú-módra
Izgalmas és különleges ízeket hozott a versenyre a Velencei-tavi Vadásztársaság. Amely a zsűrielnök szavaival élve: nemcsak bátornak és kísérletező kedvűnek bizonyult, de ismerték annyira a vadgasztronómia alapjait, hogy a legjobbat hozzák ki a különleges párosításokból. Vezetőjük Koszti András ex velencei polgármester volt, akinek csapatát Hauser László, Schutzbach Zsolt és Schmidt József, a vadásztársaság elnöke erősítette, segítőként pedig Nagy István és Csípő Krisztián vette ki részét a feladatokból. A nyertes étel pedig nem más, mint vadragu vadászrandevú-módra. Koszti András elárulta azt is, hogyan készítette el az ételt: – Olyan ragut találtam ki, amelyben nem volt sem vörösbor, sem fokhagyma, sőt, még fűszerpaprika sem! Kicsit mást képzeltem el, mint a megszokott, ezért egészen más fűszerekhez is nyúltam – mesélte a Velencei-tó magazinnak a nyertes étel készítője.

Kondérban a vadhús – a fűszerezés a lényeg

A titkok nyitja
Az étel pedig az alábbi módon készült a VII. Társasági Vadászrandevún: – Megpirítottam az apróra vágott 2 kilogramm dám húst, majd rátettem kilónként egy fej vöröshagymát, azt is apróra vágva. Ezzel együtt pároltam – nem pirítottam, majd tettem bele egyben, nem felvágva, 15 dekagramm man galica szalonnát. Ettől kapott füstös ízt a ragu. Ezt követte egy 5 dekagrammos, két darabra vágott gyömbér, melyet negyed órán át pároltam. Utána adtam hozzá egy kis üvegnyi szilvalekvárt, azt az igazi kemény, egy napon át főzött fajtát. Adtam hozzá házi sűrített paradicsomot, amely természetesen héj nélkül készült. Egy darab egész fahéj is került bele, valamint két babérlevél, zöld pesto, egy marék szárított vargánya, 30-40 dekagramm apróra vágott nyers füge és nagyjából ugyanennyi, szintén apróra vágott csiperkegomba. Ezeket fél liter vízzel felöntöttem s bő egy órát főztem.

A nyertes csapat a házigazdákkal – középen a magasba emeli a kupát Koszti András  – Fotók: Kőmíves András

A szakács hangsúlyozta: azért párolta a hagymát, hogy krémes legyen a szaftja. Amikor pedig elkészült, 40-50 dekagramm sütőtököt apró kockára vágtak, és „ressre” pirították egy pici vajon. Az elkészült sütőtököt ekkor félretették, és következhetett a fogás másik része, a tészta. – Egy másik edényben kifőztem a rövidmetéltet, melyet utána vajon és vanília aromán kicsit megsütöttem, és tettem rá darált diót, porcukrot – árulta el Koszti András, aki az édes tésztahalom közepébe töltötte a ragut, amit addigra már összekevert a sütőtökkel. Így készült el a vulkán-koncepció.