ÍZEK, ILLATOK ÉS HANGULATOK A KONYHAFŐNÖK AJÁNLÁSÁVAL

Részletek

Tóparti gasztro

2020. február 21. péntek, 08:22

Az őszi-téli szezon idején több idő van a sütésre-főzésre. A konyhában töltött idő pedig a szezonális és illatos alapanyagokkal épp olyan különlegessé tehető, mint maga az étel, amely aztán az asztalra kerül. Veres-Balog Kálmánt, a Velencei-tó egyik legelismertebb séfjét kértük meg, készítsen néhány különleges ételt a számunkra, amelyek ünnepi hangulatot varázsolnak és melengetik a szívet. Így került a pultra a sütőtök, a menta és a zöldborsó, valamint a térség két patása, a szarvas és a vaddisznó is. Természetesen a vörösbor és a téli zöldségfélék sem maradhattak ki a receptből.

A gyermekkori bográcsozások, főzések, táborozások és nagy evések olyan jó élményként maradtak meg Veres-Balog Kálmán életében, hogy nem volt kérdés, milyen irányban kezdi az életét. Egyértelmű volt számára: a konyha világa lesz az övé. Még a budapesti Fórum – mai Intercontinental - Szállodában kezdte karrierjét Veres-Balog Kálmán, aki 23 évet töltött ebben a nyüzsgő, sok tudást adó helyen, gyakorlatilag a gyerekkorától kezdve.

- Volt olasz és német séf főnököm is itt, majd miután 2006-ban elmentem hajóra két évre, belemélyedtem a mediterrán gasztronómiába – meséli Kálmán, immáron a Velencei-tó partjának egyik legimpozánsabb szállodájának, a Velence Resort&Spa-nak a séf szobájában. De visszatérve a nagy vízre, a hajón séf helyettesként kezdte, a második évben azonban már konyhafőnökként távozott. – Amikor hazajöttem, 2007-ben elkezdtem ezzel a szállodával foglalkozni, ami akkor még csak épült – tér rá velencei karrierjének kezdeteire a séf.

Illatok és ízek – titkok a levesben

A Spa nemzetközi konyhát képvisel, ezt tükrözi a konyha dolgozói struktúrája is – mindenki más területen tud jobban főzni. Éppen ezért a térség és az évszak szempontjából is két igen különleges receptet hozott Kálmán a Velencei-tó Magazin olvasói számára: az egyik egy sütőtök krémleves mentás zöldborsóval.

- Feldaraboljuk, kimagozzuk a sütőtököt, majd megsütjük – mondja Kálmán és állunk is neki.

Milyen sütőtököt használunk? – teszem fel a kérdést, s kiderül, hogy kanadait. Ahogy az is, hogy a sütés nagyon fontos eleme a folyamatnak, noha még a gasztronómiában sem él ezzel a lényeges lépéssel mindenki. Valószínűleg azért, mert a 180-200 fokos sütőben eltart vagy 40 percig. De nem szabad kihagyni – hangsúlyozza a konyhafőnök. Tekintve, hogy sütés közben csapódik ki a cukor a zöldségből és teszi összekeverhetetlenük édesebbé, zamatosabbá a majdani levest. Az illatosra sült tököt aztán levesszük a héjáról, felkockázzuk és kevés vajon megpirítjuk. Ennél ősziesebb-téliesebb hangulatú főzést-sütést nehéz lenne elképzelni, akár az ünnepi asztal éke is lehet egy ilyen narancsszínű alkotás.

- Kicsit pároljuk, majd felengedjük kevés tejszínnel. Ezt leturmixoljuk, majd át is szűrjük, hogy szép krémes legyen – visz végig a folyamaton a séf úr, aki elárulja az ízesítés két fontos titkát: a cseppnyi mézet és narancslevet, amely a turmixolt, szűrt krémlevesbe kerül.
A zöldborsót szintén „megfürdetjük” kevés vajon, ledinszteljük, majd kicsi vizet teszünk hozzá. Az apró zöld golyókat puhára főzzük, és már érezni is a borsó kellemesen édes-zöld, gyermekkorokat idéző illatát. Ez is a turmixgépbe kerül, a krémhez pedig kevés friss mentalevél. – Csak pár levél, épp hogy az illata hozzáadódjon – tanácsolja a konyhafőnök.
A tálalás is igen különleges lesz, amelyhez egész póréhagymára lesz szükség. A zöldséget egészben leforrázzuk, majd karikaformáját meghagyva beletöltjük a zöldborsó krémet. Ezt felszeleteljük és beletesszük a tányérba. Erre kerül a leves. Varázslatos, királyi tálalás, hasonlóan fenséges ízvilággal. A leves tetején, mint pont az i-n, csilloghat egy kis tökmagolaj és zöldborsó csíra.

Vadban gondolkodtunk

A Velencei-tó térsége jelentős vadászterülettel rendelkezik, az őszi-téli időszak magyar gasztronómiájában pedig egyre gyakrabban jelenik meg a vadétel. Az őszi-téli ünnepek kiemelkedő alapanyaga a szarvas és a vaddisznó, így a séf is ennek a párosnak a feldolgozásában gondolkodott.

- E kétfajta vad lényegét, azaz a gerincfilét használom fel – meséli a konyhafőnök, aki előre készült. Így kell tennie majd otthon annak a háziasszonynak is, aki szeretné elkészíteni ezt a különleges receptet. Pár nappal korábban ugyanis be kell pácolni a húst és pihenni hagyni a hűtőben. Két-három nap vörösboros-kakukkfüves wellness után lehet aztán elővenni és elősütni. Miután kapott egy kis kérget a hús, mehet a sütőbe – nem kell hozzá vagy alá semmi más, csak egy sütőpapír.
Akinek van otthon maghőmérője, ebben az esetben kiválóan alkalmazhatja: a hús közepébe tesszük és attól függően, hogy milyen vastag a hús és mennyire rozéra szeretnénk sütni, 56-58 fokra állítjuk be.

– A túl rozé nálunk nem divat, az a lényeg, hogy ugyan süljön át, de maradjon egy szép rózsaszín közepe – mutat rá a konyhafőnök. Ez a rész hamar megvan: 10-15 perc elég neki 160 fokon, hiszen a filé nem nagy és nem vastag. Persze maghőmérő nélkül is meg lehet sütni, „érzésre”, tapasztalat alapján.
A télen használt zöldségek kiválóan passzolnak köretként ehhez a főételhez: zeller, sárgarépa és friss cékla is kerülhet hozzá. A mártás a maradék pácléből készült, visszaredukáltuk egy kicsit a serpenyőben – magyarán elfőztünk a levéből, hogy sűrűbb legyen.
Ez az ételpáros kellemes télesti vacsorák főszereplője lehet – amellyel lenyűgözhetjük szeretteinket és ünnepi hangulatot varázsolhatunk – akár a hétköznapokba is.

Sütőtök krémleves, mentás zöldborsó krémmel

Hozzá valók 6 személyre:
1 db kanadai sütőtök, 5 dkg teavaj, 2 dl főzőtejszín, ízlés szerint friss gyömbér, egy narancs leve, evőkanál méz, só.

A sütőtököt megmossuk, kimagozzuk, feldaraboljuk. 180-200 fokos sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük. Majd a héjától megszabadítjuk, és felrakjuk főzni egy kis fazékban annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Ízesítjük. 10-15 perc főzés után hozzáadjuk a tejszínt, azzal felforraljuk, majd az egészet bot mixerrel leturmixoljuk és átszűrjük. Még egyszer felforraljuk a levest, és hozzáadjuk a vajdarabkákat, amitől bársonyosabb lesz az ételünk.

Zöldborsó krém:
20 dkg zöldborsó, 1 db burgonya, póréhagyma. 5 dkg teavaj, menta, só, bors.
Vajon egy kicsit dinszteljük a zöldborsót és a burgonyát, ízesítjük, és felengedjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje az alapanyagokat. Fedő alatt kB 20-25 perc alatt készre pároljuk. Akkor a legjobb, ha már a folyadék nagy részét elfőtte. Utána bot mixerrel pürésítjük.
A 10 centiméteres darabra vágott póréhagymát forrásban lévő vízben tesszük, és 1 perc főzés után kivesszük, és a legfelső réteget lecsúsztatjuk róla. Ezt megismételjük még egyszer. Ebbe a hüvelybe töltjük bele a zöldborsó pürét.

Tálalás: Pár csepp tökmagolaj, zöldborsó csíra.
A leveses tányér közepére tesszük a póréhagymába töltött zöldborsó pürét. Mellé öntjük a forró levest, díszítjük tökmagolajjal és zöldborsó csírával.

Patás vadduó csipkebogyóval, és gyökér zöldségekkel

Hozzá valók 6 személyre:
Pácolás: 60dkg szarvas gerinc filé, 60 dkg vaddisznó gerinc filé, színes borskeverék, kakukkfű, 2dl vörös bor (Vörös gém).
A húsokat letisztítjuk, lehártyázzuk, s egészben a fenti pácba forgatjuk. Két napra a hűtőbe tesszük.
Köret: 3 db nagyobb sárgarépa, 1 db zeller, 60 dkg cékla, 5 dkg teavaj
A zöldségeket megtisztítjuk, a zellert feldaraboljuk, kevés vízben készre főzzük, sózzuk és pürésítjük.
A sárgarépát, és a céklát nyersen feldaraboljuk, kevés vajon fedő alatt pároljuk kb 12-15 percig. Sózzuk. Mindig annyi vizet teszünk hozzá, hogy ne égjen le.

Csipkebogyó mártás: 25 dkg csipkebogyó, 5 dkg teavaj.
Vajon pároljuk a csipkebogyót, és a hús leszűrt páclevével forraljuk össze, mártás sűrűségűre.

Tálalás: Serpenyőben kevés étolajat hevítünk, ebben a forró olajos serpenyőben adunk kérget a húsainknak. (minden oldalát kb. 25-30 másodpercig elősütjük.)
Utána tálpapíron 180 fokos sütőben 20 percig sütjük. Kivesszük a sütőből, és 10 percig pihentetjük tálalás előtt.
Tányérra halmozunk a zeller püréből, erre rakjuk a 7-8 dkg-ra szeletelt vaddisznó és szarvas filét. Mellé rakjuk a zöldségeket, és a végén kevés mártást locsolunk a tányérra.