Páratlan páros: magyaros konyha, álomízekkel

Részletek

Tóparti gasztro

2020. június 25. csütörtök, 11:41

A magyaros ízvilághoz a magyar ember mindig visszatér. Kalandozások, gasztronómiai kísérletezések ide vagy oda, az igazi, tartalmas magyaros étek a fáradt léleknek és az éhes vendégnek áldás. Öröm ránézni, boldogság megkóstolni – így gondolja ezt Rosta Ákos és Tóth Krisztián séfpáros is, akik a Velencei-tó partjának egyik frekventált gasztroközpontjában mutatták meg, mitől lesz elégedett a betérő. 

Rosta Ákos és Tóth Krisztián – a Gulyás étterem konyhájának motorjai, akik nyáron is pörgetik az eseményeket a tó partján

Már forr az olaj, amikor a frissen pucolt burgonyát vékony szeletekre vágja a séf a Gulyás étterem acélcsillogású konyháján. Rosta Ákos és Tóth Krisztián séfpáros gyakorlott mozdulatokkal készíti elő a vendégek egyik kedvencéhez az alapanyagokat: sertésszüzet, burgonyát, hagymát, paradicsomot, paprikát. Szépen sorjában. Kevés fűszer kerül az asztalra: só, bors és pirospaprika. Alap. Amit a magyar ember szeret, minden benne lesz, de nem több. A végeredmény önmagáért beszél majd. Most azonban Rosta Ákos árul el magáról egyet s mást, közben a profi penge siklik a zöldségeken s a hús hártyáján. 

A konyhán mindig történik valami – ízek, színek, illatok, hőmérsékletek váltakoznak

– Harminc éve vagyok a szakmában, a pályafutásomat is itt kezdtem a tóparton. Majd elvitt a sors Budapestre, Érdre, több helyen voltam konyhafőnök is – meséli a martonvásári séf, közben készül a sertés – lehártyázza, majd szuvidáló készülékbe helyezi. Közben készül a lecsó is – a hagyma sistereg, a paradicsom és a paprika illatozik. Mint mondja, számos gasztronómiai stílust kipróbált már, de ahogy a magyaros ízekhez, úgy a Velencei-tóhoz is visszatért. – Nyolc éve dolgozom a Gulyás csárdában, öt éve mestervizsgáztam. A magyaros vonal dominál nálam, szeretem a hagyományos konyhát, de használom az új technológiákat is. A kettőt ötvözve remek eredmények születnek, ahogy ez az étlapon is látható. A mostani szűzérme is erre utal, mert noha egyszerű, magyaros étel, de nem natúran, roston készítjük el, hanem szuvidálva. Ez annyit jelent, hogy lezárt vákumzacskóban főzzük 65 Celsius fokon 1 óra 40 percig. Az iskolákban ugyanis azt tanították, hogy először kérgesítsük a húsokat, hogy az ízek benne maradjanak, utána kezdjük el párolni. A szuvidálási technológia ezt visszafordítja, ugyanis amikor lezárjuk a vákumzacskót, abból az ízek sem tudnak kiszökni. Ezután kérgesítem, amint vajpuhára főtt. 

Chipsburgonya dukál hozzá, amit a séf papírvékony szeletekre vágott már korábban. Hamar kisül,  közben a lecsó is elkészül. 
– Egy jó lecsó 90 százalék paprika, 10 százalék paradicsom. Attól lecsó a lecsó! Ha ennél több benne a paradicsom, az már csak folyadéknak jó, ráadásul sok a savtartalma is. Füstölt szalonnával indítjuk – mondja, és így is tesz: kipirítja a szalonnát, rádobja a hagymát, lepirítja. Jöhet rá a paprika, kicsit megkapatja, majd rá a paradicsom. – Kicsit megrottyantom, só, bors, pirospaprika és kész.

Tóth Krisztián is becsatlakozik a beszélgetésbe, ki is derül hamar, hogy ő öt éve dolgozik együtt a csárdában Ákossal. A pázmándi szakember szintén sok helyen kipróbálhatta magát, a tópartról indult, de dolgozott budapesti luxuséttermekben és külföldön is. Konyhafőnökként olyan díszvendégeknek és törzsvendégeknek főzött, mint az osztrák kancellár, Arnold Schwarzenegger vagy éppen Kevin Costner. A séfpárost ennek ellenére régi ismeretség fűzi össze: 1998-ban dolgoztak együtt először, és kiderült, hogy a magyaros konyha mindkettőjük szíve csücske. 

– Nekem is vidéki gyomrom van, szeretek jóllakni, nagyokat enni. Ezért is nagyszerű itt lenni - mosolyog és hozzáteszi: – Az itt dolgozók csapattársak, a munka és a végeredmény csak velük együtt lehet olyan minőségű, amit elvárunk magunktól is – utal a körülötte sürgő-forgó emberekre, akik között van 30 éve itt dolgozó, de mindenki maximálisan „odateszi” magát. Eközben előkerülnek az újabb, friss alapanyagok…

Az igazán magyaros desszert
A következő finomság ugyanis a túrógombóc, ami annyira egyedien magyar, hogy szinte csak mi értjük. A túrót sem nagyon használják máshol. Ezt is ezerféleképpen el lehet készíteni…

– Réteslisztes-búzadarás keverékkel készítjük, s nem lazítjuk semmivel. A hangsúly a túrón van, azon múlik minden. Sokfélét kipróbáltunk már, mi egy félzsíros túró mellett maradunk – tudjuk meg. A gombóc tésztája is készül mindeközben, puhán landol a tojássárgája a liszthalmokon. Kikeverés után 20 perc pihentetés következik a hűtőben, majd jöhet a forró víz. – A 25 perces főzési időt követően érdemes kivenni egyet, s megnézni, mennyire főtt át. A túrógombóc lényege, hogy frissen, melegében tálaljuk, mert az úgy jó. Másnap már nem olyan... – kapjuk meg az alapvetést. A gombócokat édesmorzsában átforgatjuk, de akinek az nincs otthon, használhat zsemlemorzsát is. Fahéjas tejföllel varázslatos. Persze profiként a séfpáros tejfölhabot készít, ami speciális szifonban habosodik, speciális patron segítségével, és olyan könnyeddé teszi, mintha csak tejszínhab lenne. űKrisztián mellé csorgatja az áfonya lekvárt, és rászórja a ház saját készítésű specialitását: a mentás cukrot. Izgalmas egyveleg ez, színek, illatok és ízek páratlan kavalkádja, melytől elgyengül a magyar lélek. 

STR

TIPP a főételhez:
– A lecsó úgy jó, ha még „ress” a zöldség, nincs szétfőve
– Jól passzol hozzá az L. Simon Borászat sauvignon blanc battonage bora vagy a Csóbor Pincészet chardonnay-ja

TIPP a desszerthez:
– A tészta bekeverése után mindenképpen pihentessük 20 percet hűtőben, hogy a rétesliszt és a dara megszívja magát
– Készíthetünk otthon saját édesmorzsát: reszeljük le a megmaradt piskótaszéleket, és ezekbe forgassuk a túrógombócot. Isteni!
– A kápolnásnyéki Dancsó pincészet Töppedt borával különleges élmény

RECEPTEK
Magyaros sertés szűz
Hozzávalók négy főre: 50 dkg sertés szűz, 60 dkg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, 8 db tv paprika, 30 dkg paradicsom, 5 dkg só, 8 dkg pirospaprika, 10 dkg vöröshagyma
Elkészítés
A sertésszüzet hártyázzuk, majd 64 °C-os „sous vide” kádba 1 óra 40 percig szuvidáljuk. Ha az otthoni körülmények nem adottak a szuvidáláshoz, serpenyőben elősütjük, majd 20-25 percre előmelegített sütőben készre sütjük.
A burgonyát meghámozzuk majd vékony karikára vágva forró olajban ropogósra sütjük. A paradicsomból és paprikából ízletes lecsót készítünk.
Tálalásnál a burgonyakarikákra helyezzük a lecsót, majd a felszeletelt szűzérmét.

Házi túrógombóc
Hozzávalók: 1kg túró, 12dkg búzadara, 12dkg rétesliszt, 4 db tojás, 2 evőkanál vaníliás cukor, 1 evőkanál kristálycukor, 2 citrom héja reszelve
Elkészítés
A túrót áttörjük, a lisztet, a búzadarát, a tojásokat és a többi hozzávalót belekeverjük, majd 20-25 percre pihentetjük a hűtőben. Forrásban lévő vízbe 5 cm átmérőjű gombócokat teszünk, majd 35-40 percig főzzük. Tálalás előtt pirított zsemlemorzsában vagy édes morzsában forgatjuk meg. Fahéjas cukros tejföllel és áfonya lekvárral kínáljuk.