A magyar erdők kincsei - Vadhús a mindennapokra hangolva a Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztiválon

Részletek

Tóparti gasztro

2021. december 15. szerda, 09:35

A magyar vadhús gasztronómiájának sokszínűségét vonultatta fel az idei évben is a Velencei-tó mellett, a Pákozdi Pagonyban megrendezett Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztivál. A pörkölt-ragu kombinációkon túl mutatott újat és ízleteset Kovács Lázár séf és a 2021-es verseny Vadgasztronómiai Nagydíj párosa, Gál István és Pancza József.

A sukorói arborétum és vadaspark, idei nevén már Pákozdi Pagony adott otthont immáron másodszor a Vadex Mezoföldi Erdo- és Vadgazdálkodási Zrt. nagyszabású rendezvényének, a Nemzetközi Vadgasztronómiai Fesztiválnak. Tizennegyedik alkalommal érkezhettek az eseményre a vadhús szerelmesei, hogy süssenek, főzzenek, kóstoljanak, s közben egész napon át mozgalmas, látványos programokon vehessenek részt. A vadhús, mint izgalmas és akár még a hétköznapok asztalán is helyet érdemlő
gasztronómiai elem ezúttal aztán tényleg mindenféle formában megjelent a bográcsokban, nyársokon, grilleken. És azok is megkóstolták, akik talán előtte még soha. Merthogy Magyarországon a vadhús fogyasztása mélységesen elmarad az uniós átlagtól – noha a magyar vadhús minőségében és mennyiségében is képes lenne kiszolgálni a legszélesebb körű igényeket. Ez volt a fesztivál fő vezérfonala is, erről szólt Zambó Péter, erdőkért felelős államtitkár a fesztiválon: – A magyarországi vadgazdálkodás során évente 10 ezer tonna vadhús képződik – ennek ellenére Magyarországon igen csekély a vadhús fogyasztása. Kb. 35-40 dkg esik egy főre, amelyen változtatni kellene. Az Agrárminisztérium kiemelt feladatának tekinti, hogy a vadhúsból készült ételek ott legyenek a magyar családok asztalán, hiszen a vadhús igazi bio élelmiszer. Egészséges, hisz a vad a természetben táplálkozik, biztonságos, hiszen a NÉBIH ellenőrzési rendszere felügyeli, ami nem turi el a hibát. Fenntartható módon keletkezik, hiszen a vadhús előállítása közel sem jár olyan környezeti terheléssel, mint mondjuk az egyéb más módon előállított hústermékek. A vadgazdálkodással szorosan együtt jár az élőhelyek fejlesztése is. Tehát az a vásárló, aki vadhúst vesz, fenntartható módon gondolkodik – fogalmazott az államtitkár, hozzátéve, hogy a vadhúsfogyasztás támogatása érdekében az Agrárminisztérium sok intézkedést hozott az elmúlt időszakban: – A szigorú állategészségügyi rendszer garantálja a biztonságot, továbbá támogatjuk a vadhús feldolgozásának korszerűsítését: tavaly közel 500 millió forintot fordított a kormány a vadhús feldolgozás rendszereinek, gépsorainak fejlesztésére, a Vadex esetében is.

Csábító vadhús falatkák: hogy a magyar is több vadat fogyasszon - Fotók: S. Töttő Rita

Mégis egyre többen…
Kovács Zoltán, a 2021-es Egy a Természettel Vadászati és Természeti Világkiállítás kormánybiztosa azonban látja, Magyarországon elindult ezen a téren valami: – Egyre többen választják a vadhús feldolgozást, nem csak a forgalmazást, hozzájárulva ahhoz a nemzetgazdasági célhoz, hogy minél több mezőgazdasági alapanyagot feldolgozó és magas hozzáadott értéket teremtő formában feldolgozó iparág, illetve forma alakuljon ki. A Vadex ebben zászlóshajó. A fesztiválon azonban ezúttal inkább az volt a cél, hogy az átlag 30-40 dkg-os magyar vadhúsfogyasztást kicsit feltornázzák. Akár a helyszínen, akár a későbbiek során. – Van még teendő, főleg ha látjuk az európai uniós számokat, ugyanis az egy főre jutó átlag 1 kg. Ez olyan lehetőség, amire rá kell mozdulni – mutatott rá a kormánybiztos.

Dr. Lőrincz Attila (jobbra), a Vadex vadfeldolgozási ágazati igazgatója vehetett át miniszteri elismerő oklevelet Kovács Zoltántól és Zambó Pétertől

Vadhús bárhol, bármikor
S hogy hogyan lehet elérni azt, hogy minél többen fogyasszák a magyar vadhúst? Hát úgy, hogy konyhakész állapotban teszik elérhetővé, megspórolva ezzel a több órás előkészítési, feldolgozási és elkészítési munkálatokat. Olyan csipetnyi fűszerezéssel, amellyel mindenki elégedett, akár egy hétköznapi vacsora alkalmával vagy egy hirtelen vendégsereg fogadása esetén is. Erre jött rá a Vadex is, amikor a piacon kereste a megoldást. Majoros Gábor, a Vadex vezérigazgatója így fogalmazott: – A Vadex közel 50 éve foglalkozik vadhús feldolgozással, a teljes vertikumot kialakította ez idő alatt. Országosan vásároljuk fel a vadhúst, megteremtettük a feldolgozását, az export leehetőségét és a belföldi piaci értékesítést is. Ugyanakkor probléma, hogy a korábbi évtizedekben a termékek 85-90 százaléka exportra került, így a hazai piacok sokkal szerényebb mértékben részesültek e prémium termékekből. A törekvésünk, hogy nem csak a hazai, de az export piacokon is olyan termékeket állítsunk elő, amelyekkel közvetlenül a fogyasztókhoz jutunk. Ezek olyan tovább-feldolgozott, kis kiszerelésű, fűszerezett és előkészített félkész és kész termékek – hamburger pogácsák, szuvidolt termékek -, amelyekhez különösen nagy szakmai szakácstudomány már nem kell. Ezek nem csak az ünnepnapok ételei lehetnek már, hanem van helyük a mindennapok asztalán is.

Nem csak gasztro, de erdei téma is megjelent a fesztiválon: favágó verseny látványos elemekkel

Lázár séf boldogsága
Ezért volt olyan mosolygós a vadgasztronómiai fesztivál reggelén Kovács Lázár séf, az ünnep főszakácsa is – hiszen olyan ételeket adhatott a látogatóknak, amelyek garantáltan ízletesek, minőségiek, de hamar és könnyedén elkészíthetőek. Kezébe ugyanis ezúttal a Vadex konyhakész finomságai kerültek: vaddisznóból savanykás tejfeles vad-vetrecét készített szalonnás puliszkával, marinált szarvascomb szeletből és vadhamburgert készített a látogatóknak. – Nincs ebben most semmi trükk, a vadhús lényege, hogy hosszú az elkészítési ideje. Ezekkel a termékekkel ezt le lehet rövidíteni – ha otthon akarunk 30 perc alatt finom vadhús ételt készíteni, ebből, némi kis hagymával meg
lehet oldani, mégpedig megfizethető áron – mondta Lázár, s közben forgatta a vadhúspogácsákat a tűz fölött, keverte a ragut, kínálta a vetrecét. Lázár szerint méltatlanul mellőzött étel a vadhús, pedig alapanyaga tiszta, „nincs antibiotikumozva” – tette hozzá.

Kovács Lázár: konyhakész vadhús finomságokból alkotott, amit otthon is könnyedén elkészíthetünk

Gazdag beltartalmi érték
Baromfihúsból több mint 30 kilogrammot fogyaszt egy magyar ember évente, vagyis a százszor annyit, mint vadhúsból. Ezen változtatni nyomós érvekkel lehet. Ilyen volt az, amit Ondré Péter, az Agrármarketing Centrum ügyvezetője mondott: – Egészséges, tele van ásványi anyaggal, A- és D-vitaminokkal, alacsony a zsír-, magas a fehérjetartalma. S tudni kell, hogy a jogkövető vadgazdálkodás mellett a vadhúsban állatgyógyászati szerek maradványait nem lehet megtalálni. Fontos szempont, hogy amikor feldolgozott vadhúst vásárolunk, nem csak jó minőségű húst választunk, hanem teszünk azokért a magyar vállalkozásokért is, melyek a feldolgozó iparban tevékenykednek. Márpedig a magyar agráripar fontos kitörési pontja az, hogy alapanyagtermelés mellett és az alapanyag exportján túl a feldogozott termékek belföldi fogyasztását erősítsük. Tehát amikor vadhúst vásárolunk, akkor támogatjuk ezeket a magyar vállalkozásokat is. A vadhús fenntartható fejlődésből kerül a polcokra, s azok, akik zárt állattartási rendszerből származó húsételt nem kívánnak különböző elvi vagy gyakorlati okokból fogyasztani, jól teszik, ha vadhúst választanak. A vadak minden állat jóléti elvi és gyakorlati előírásoknak megfelelően teljesen szabadon élnek az erdőben.

Munkában a zsűri: minden asztalnál volt egy-két jó tanácsuk a versenyzőkhöz

Varázslat a vadhússal
Közel háromszáz szakács versengett 2021 szeptemberében az elismerésekért a fesztiválon. Az alapanyagot,a vadhúst sorsolás útján kapták kézhez – s az első csavar is ekkor érkezett: azt ugyanis nekik kellett kitalálniuk, milyen húst kaptak: szarvast, őzet, vaddisznót vagy muflont talán? A legmagasabb elismerést, a Vadgasztronómiai Nagydíjat nyerő páros annak tudatában állt neki a sütésnek-főzésnek, hogy vaddisznóhúst kaptak. A nap végére kiderült: jól tippeltek! Gál István és Pancza József, Budapestről és Veresegyházáról érkező barátok alkotásától majdnem elájult a zsűri. Pedig, mint kiderült, nem is vesznek a kezükbe túl gyakran vadhúst… – Én 1992 óta nem dolgozom szakácsként, József pedig egy önkiszolgáló gyorséttermet üzemeltet – mondta István. Nagy örömmel mesélték el, mit készítettek ezen a napon: a vaddisznó mellett szarvas bélszín volt a menü erdélyi cseresznyével és rétesbe töltött vargányagombás puliszkakrémmel. A köret pedig lila burgonyapüré volt, zsályalevelekkel.– Helyben készült minden, a tésztát itt gyúrtuk, a lilaburgonyát itt főztük meg – mutattak körbe. A zsűri értékelte az új ötleteket, harmóniákat, melyeket a hús, a szósz, a püré és a puliszka együttesen adott. – A második ételnél nagyon sokáig izgultunk, hogy ténylegesen eltaláltuk-e a szervezőktől kapott alapanyagot. A vaddisznóra gondoltunk, s úgy néz ki, be is jött, az volt. Francia vaddisznó ragu készült ebből, új ízvilággal: kolozsvári szalonna alapon lévő vaddisznóhús volt vörösborral, kakukkfűvel, zsályával. Különlegessége volt még a friss gyöngyhagyma és az édes gesztenye. Gesztenyelisztes metéltet és édesburgonya nudlit készítettünk hozzá, ehető virággal díszítettük. A fesztivál üzenetét tehát jól vette a nyerő páros: megmutatták, hogy nem csak vadpörköltből, raguból áll az élet a vadgasztronómiában. A kreativitásnak csak a csillagos ég szabhat határt.