Mindig egy lépéssel előrébb - Bóza Roland, a Konyhafőnök nyertese Gárdonyból indult el álmaival

Részletek

Tóparti gasztro

2021. december 08. szerda, 09:03

A Konyhafőnök című műsor fináléjában, az eredményhirdetés előtti feszült pillanatokban láttam mindent Bóza Roland szemében, amit mesélt nekem. Csillogott benne az összes remény, minden ország minden tapasztalata, a család, a bizonyítási vágy és végső soron valami megfoghatatlan keménység. Láttam Roland szemében, hogy számára most minden itt dől el: hogy volt-e értelme az eddigieknek és lesz-e lehetősége a folytatásra. De csak beszélgetésünk után értettem meg, hogy ez a fiatalember minden lépcsőfokért, amit meglépett az életben, olyan keményen megdolgozott, amit kevesek mondhatnak el magukról. Gárdonyban, a Grill Pipiben vendégelt meg bennünket, és készítette el a legnépszerűbb receptjét: az újragondolt lángost.

„Küzdöttem nap mint nap, gyakoroltam és adtam fel mindent, hogy ezt megléphessem. Kerestem a fiamat, hogy ránézhessek és megmutathassam neki, hogy az álmokért küzdeni kell” – e szavakkal írta le azt az örömöt, melyet a Konyhafőnök című műsor eredményhirdetése után érzett Bóza Roland, aki a Velencei-tó partján ünnepelte meg a nyár folyamán élete eddigi legnagyobb eredményét. Itt mesélt a Velencei-tó magazinnak is arról, honnan is indult, merre járt, és miért tette fel teljes életét a vendéglátásra. Közben persze jutott idő sütögetésre is. – Teljesen átlagos srác vagyok, tősgyökeres fehérvári – kezdi Roland, s közben látom rajta, hogy párhuzamos világok közt lavíroz: bisztrók, tárgyalások, család, borkínálat, plakátok, nyomda – mindent egyszerre akar intézni. De azért mesél: – Családom vendéglátós volt, így én is ebben gondolkodtam. Előbb tanultam meg például sört csapolni – 4 évesen –, mint biciklizni. Nem volt hát kérdés, milyen irányba indulok el. Legfőbb célom az volt, hogy kijöjjek édesapám árnyékából, aki nagyon jó vendéglátós volt.

Lépcsőről lépcsőre halad a Konyhafőnök nyertese - Fotók: Kőmíves András

S a vándor útnak indult
Éppen ezért nagyon gyorsan fel kellett nőnie, mondja, hozzátéve, hogy az iskola elvégzése után azonnal külföldre ment. – Tizenhét-tizennyolc évvel ezelőtt, tizenhét éves koromban indultam útnak. Úgy éreztem, mindenképp világot szeretnék látni, és nem is akarok megállni egy helyszínen. A tervem az volt, hogy maximum fél évet töltök egy országban. Először Skóciába mentem, mert noha angol nyelvterület volt a cél, Anglia mégis túl nagy „városnak” tűnt számomra a nyelvtudásomhoz képest – így egy kisebb skót falu volt az elképzelésem. Ez be is jött, pincérsegédként kezdtem.

Street food-ok, húsok és Dél-Afrika
Hotelek, szállodák következtek, majd jött egy nagyon jó lehetőség, ahová azért akart bejutni, mert nagyon jó volt a séf. Sikerült is, és innentől mindig e szempontokat figyelembe véve állt tovább. Ment is Írországba, ahol a pubok, bárok életébe csöppent.– Itt ismertem meg a street food-ok világát. Ezt követően hazajöttem 3-4 hónapra pihenni, majd visszamentem Londonba, ahol egy nagyon jó steak-házba kerültem. Felszolgáltam, majd bekéredzkedtem a konyhára, ahol megismerkedtem a húsokkal – emlékezik vissza, ahogy arra is, hogy itt köttetett a barátság egy dél-afrikai sráccal, aki meghívta Rolit, hogy nézzenek meg pár meccset az akkori világbajnokságon. Végül másfél hónap lett belőle, ugyanis ott is bement egy szállodába, hátha kap munkát, és kapott… „Rabszolgamunka” volt, mondja, elképesztően megterhelő, heti hét napban 18-20 órában. A másfél hónapban egy szabad napja volt. Ez éppen elég volt, ment is vissza Londonba.

Töltött lángos újragondolt elemekkel: csirkehússal, kovászos uborkával és némi titokkal

Közelebb a hazához
Folytatódott hát a londoni vendéglátás 5-6 éven át, majd egyszer csak úgy érezte, haza kell jönnie. Hazérkezve változatlanul nem találta a helyét. Ekkor Ausztriát ajánlották neki, ami közel van, bármikor haza lehet jönni a családhoz. Így esett a választása Tirolra, ahol segédszakácsként kezdett, de elég hamar magasabb pozícióba került. Majd tizenhárom év következett különböző osztrák éttermekben szakácsként vagy pincérként. – Úgy éreztem, meg is találtam a helyemet. Az életstílus, a közeg, az emberek és az anyagi biztonság jó volt. Addig a pontig volt azonban ez fontos, amíg a kisfiam meg nem született – mondja. Mert, mint kiderült, felesége mindenhová kísérte ot, gyermekük is Ausztriában született. A felesége 14 éves volt, amikor először találkozott Rolanddal. Persze akkor még csak barátság volt, vagy talán ki nem mondott szerelem. – 18 éves volt a feleségem, amikor kiderült, hogy benne is átalakult a barátság szerelemmé. Azóta együtt vagyunk, majd Ausztriába is kijött utánam, ahol akkor éppen dolgoztam, így töltöttünk ott 13 évet együtt. Mindenhová jött velem A fiam kint született, 4 éves koráig éltünk vele ott, mégis sok minden haza húzott. Például sikerült egy üzletet nyitnunk itthon, amit azonban sajnos a pandémia lesöpört a színről. Mégis maradtam, főleg, amikor kiderült, hogy indul a Konyhafőnök című műsor. Az volt a tervem, ha sikerül megnyernem, az hoz annyi ismeretséget, hogy sokkal könnyebb lesz éttermet létrehozni, majd pedig erre építek egy franchise-t és üzleteket nyitok. Most ott tartunk, hogy megnyertem a versenyt, megnyílt Agárdon a Grill Pipi, s nyílik a hatodik üzletem Székesfehérváron. Mégis csak azt mondhatom, hogy a céljaimnak csupán a negyedénél tartok. Jó úton haladok, de még messze a vége.

Minden tapasztalat megérte
A kitartás családi örökség, derül ki, a tapasztalatokat pedig a világ különböző tájairól hozta Roland. – Három kontinenst bejártam, tucatnyi ország 30 éttermében dolgoztam. A vendéglátás minden szegletét szívesen kipróbáltam. Imádtam frakkban, fehér kesztyűben felszolgálni olyan szállodákban, ahová sejkek jártak repülővel reggelizni, de azt is, amikor egy füstös, szmogos ír pubban kellett sörkorcsolyákat készíteni, koktélokat keverni. Az is jó volt, amikor a felszolgálás utolsó mozzanataként bort dekantálhattam. Megismerhettem a borokat, égetett szeszeket, amelyek szervesen csatlakoznak a gasztronómiához. Mindig megvolt az a része a munkának, amit nagyon szerettem. Amikor beszabadultam végre valahol a konyhába, az új kihívásokat kerestem. Olyan alapanyagokkal akartam dolgozni, amikkel előtte sosem, olyan ételeket akartam kóstolni, amiket előtte még sosem próbáltam.

Gárdonyban ezúttal maga Bóza Roland készítette a Velencei-tó magazin stábjának a töltött lángost

Az útját itthon lelte meg
Így érzett rá arra az irányra, melyet Magyarországon a sajátjának érezhet: – Ahol jártam, mindegyik országnak volt saját street food-ja. A magyaroknak azonban a lángoson kívül szinte nincs is ilyen. De azt gondoltam, ez túl egyszerű a többihez képest. Éreztem azonban, hogy alapnak jó lesz, és ezt fel lehetne turbózni. A gondolatom az volt, hogy meghagyom azokat a jellegeket, amelyek megalapozták a fokhagymás-tejfölös lángos sikerét, de szerettem volna kicsit frissíteni, hogy még színvonalasabb legyen. Így jött a csirkehús, amit ketrecharcos múltamból jól ismertem már, mint zsírmentes fehérje alapanyagot. Mai napig nagyon szeretem, ezért e kettőt akartam ötvözni. Fontos volt, hogy jó minőség párosuljon ízletes lehetőségekkel. A lángos, ha úgy van elkészítve, hogy nem tocsog a zsírban, meg van töltve a grillcsirke húsával, és gourmet minőségű alapanyagokkal, ami egészséges és finom, akár ikonná is válhat. Ezt persze még tovább is gondoltam, a célom ugyanis az volt, hogy az embereket be tudjam vezetni az ínyenc ételek világába – de kicsit újragondolva. Ehhez, azaz a ’gourmet’ kifejezéshez ugyanis társul egyfajta gondolkodásmód, mely szerint ez a típusú étel nem több egy apró ’pluttynál’. Nálam azonban azt jelenti, hogy kifejezetten nagy odafigyeléssel előválogatott alapanyagokból készült éttermi csoda. Fehérváron is valami ilyesmit valósítottam meg: a vendéglátás kezdetét, a street food-ot ötvözöm a felső kategóriás megoldásokkal. Vagyis megmutatom, hogy gourmet minőségű alapanyagokból is lehet street food-ot létrehozni. Olyan élményt szeretnék adni, ami maradandó.

Újragondolt lángos
– Sima kelt tészta alapból készül a lángos, amit lágyítok, tehát nem vízzel, hanem tejjel és joghurttal készítem – mondja Roland. – Ebbe jön a só és élesztő. Van egyetlen alapanyag, ami az egész titka, amitől nem tudja magába szívni a zsiradékot, hanem sülés közben kifelé tolja a zsírt. Kívül roppanós, belül puha, szivacsos textúrája lesz – tudjuk meg. A tészta elkészítése hosszadalmas folyamat: dagasztás után 1 óra pihentetés következik, majd újradagasztás, kigombócozás, dekára pontosan ugyanakkorákra, majd ismét pihentetés – sorolja a teendőket és meg is mutatja. Előkap egy helyes kis gombócot és nyújtja. - Kicsit vékonyabbra húzom ki, mint a sima lángost, így kicsit hasonlít a tortilla tésztára, mégis puha, szivacsos belseje lesz. A töltelék sajtos-tejfölös-fokhagymás alapra kerül. – Külön kisütök grillcsirke combot, amiről lefejtjük a húst – mondja. Az apró ízes húsok sercegnek a forró fekete platnin. Nehezéket tesz rá, hogy alaposabb legyen sütés. Egy egész comb húsa belekerül a töltelékbe. Erre kerül a házi kovászos uborka, a magyar trappista sajt, és ami megadja az egésznek a ropogós textúráját, az a házi készítésű pirított hagyma. Ez a Grill pipi féle töltött lángos. Roland akkurátusan összehajtja, s papírba csomagolja az ételt. Trendi papírtálcán tálalja. Izgalmas, a magyarok számára ismerős ízvilággal, mégis tartalmas és egészséges egytálételt kapunk.

Barbecue lángos
A barbecue töltelékes lángos alapja ugyanúgy készül, mint a többi. Ám a csirkehús házi készítésű barbecue szósszal van keverve, amihez házi amerikai káposztasaláta és házi cheddar mártás kerül. Az espelette paprika az az alapanyag benne, ami igazi füstös ízt ad az egésznek és ehhez jönnek még a nagyon vékony chilli szálak, amelyek igazán pikánssá teszik a végeredményt.