Highway food Nyéki Sörrel- A Turanitz család álmai: gasztronómiai kalandok a Tekergőben

Részletek

Tóparti gasztro

2021. augusztus 10. kedd, 09:29

A velencei-tavi ’highway food’ ötletgazdái ikonikus helyszínen, minőségi alapanyagokkal lepik meg időről-időre a betérőket, akik most már egy helyi specialitással, a Nyéki Sörrel öblíthetik le – például az új sörös burgert. A Tekergő Étterem hamarosan 30 éve a térség egyik meghatározó családi vállalkozása, melynek vezetői, Turanitz Gergely és Katalin friss gondolatokkal, sok munkával és valóra váltott álmokkal töltik meg a helyet. ’Gergő és Katka’ magyaros, amerikai és olaszos gasztronómiai kalandozásaikról mesélnek, melyeknek egyértelmű haszonélvezői a vendégeik.

Turanitz Gergely és Katalin - két jó testvér, akik egy irányba viszik velencei álmukat. - Fotók: Kőmíves András

Akár egy 19. századi nádtetős kúria, magasodik a Velencei-tó és az autópálya fölé a Tekergő Étterem és Motel. Hófehér falai nyáron hívogatóan vibrálnak a melegben, a gondozott melegbarna nádtető pedig hűvös élményeket ígér. A környékbeli Turanitz család közel harminc éve álmodta meg és öntötte falakba ezt a vendéglátóhelyet. Történetükről, hitvallásukról Turanitz Gergely és Katalin, a két testvér mesél – akik láthatóan jól összeszokott csapatként, a világ változásaira érzékenyen irányítják a birodalmat. – Szüleink hatására választottuk ezt a szakmát és hivatást. Édesapám, Turanitz Gergely vendéglátós volt, édes anyám, Turanitzné Porosznai Mária pedig a könyvelést vitte – kezdi Gergely a múlt felidézésével történetüket. – Így szállt nálunk szülőkről gyerekekre a vállalkozás, amely több vendéglátóhelyet is jelent, hiszen már mi magunk is nyitottunk újat. A tó környékén talán a Tekergő Étterem és Motel a legikonikusabb vállalkozásunk. Csatlakozik Katalin is: – A Tekergőt szüleink építették. 1992-ben kezdődött az építkezés és 1994-ben lett kész, akkor nyitottunk. Akkor még kicsi gyerekek voltunk, vannak fényképeink is arról, ahogy ülünk a téglákon. Makovecz Imre egyik tanítványa volt a tervezője az épületnek, melynek láthatóan fő eleme a sok faanyag és a nádtető. Most cserélték a nádtető felét, azért ilyen szép. De megéri vele foglalkozni, mert csodálatos.

Takarítástól a mosogatásig
– Gyerekkorunkban minden nyáron itt dolgoztunk az étteremben. A nyár tehát nekünk sosem szünet volt, hiszen bejöttünk segíteni – emlékezik vissza Gergely. – Mindig más pozíciókat töltöttünk be Katkával. Volt, hogy vécépénzt szedtünk, mosogattunk, motelszobát takarítottunk, pultoztunk, konyhán voltunk. Alapszinten ugyan, de minden fázist átláttunk. Akkor körvonalazódott mindkettőnkben, 18-20 éves korunk körül, hogy mi ezzel szeretnénk foglalkozni főállásban – reméljük, életünk végéig. Édesapám üzleti politikáját felborítva – mert ő inkább az átutazó vendégekre koncentrált, akik az autópályáról tértek be hozzánk -, mi már abban hittünk, hogy a törzsvendégekre kell fókuszálni, akik a környékről érkeznek. Ám ez csak úgy működhet, ha valami jót adsz. Élményekre is vágynak az ide érkezők a kiváló portékán kívül. Katalin hozzáteszi, hogy persze ezt a szemléletmódot sem azonnal és maguktól találták ki: – Nem úgy vettük át az irányítást, hogy már pontosan tudtuk, mit kell adni. Nálunk is volt jó 4-5 év, mire körvonalazódott, mit szeretnénk és hogyan.

A pizzatészta titka
Ennek volt első állomása a hamburger, amit nagyon megszerettek az emberek. Így éreztek rá, hogy jó az irány, amerre tartanak. A street food – Gergely szerint a highway food, az autópálya közelsége miatt -, remek választásnak bizonyult. Emellett meg kellett tartani a magyaros vonalat is – a rántott húst, gulyáslevest például – hiszen az a magyar ember számára alapvetés. A harmadik pillér, amit szintén nagyon kedvelnek az emberek, a pizza. Ezért bővítették a repertoárt egy fatüzelésű pizzakemencével. – Gyakran rendeltünk régebben pizzát, ám sosem azt kaptuk, amit vártunk. Ezen felbosszantottuk magunkat, és inkább megépítettük a kemencét, hogy jó pizzát tudjunk adni. Ami számunkra a vékony tésztás, hosszú kelesztésű pizzatésztát jelenti. Persze mindehhez kellett az is, hogy megtaláljuk azokat a kollégákat, akik ezt el tudják készíteni – merthogy ez sem könnyű feladat – vallja be Gergely.

Füstös világ barbecue módra
A fiatalok közben tovább gondolták a repertoárt, s mivel piaci rést láttak a barbecue-ban, így ezt az irányt is feltérképezték. Gergely így emlékezik vissza: – Magyarországra 2016-ban tört be a barbecue őrület, ami újkeletű gasztronómiának számított itthon ebben az időben. Ez a sütési technika különleges felszerelést igényel, így rendeltünk barbecue sütőt hozzá: egy feketét és egy rózsaszínt. Több külföldi tanfolyamon is részt vettem, majd 2017-ben nemzetközi verseny is volt Magyarországon, amelyen KGB – Katka-Gergő Barbecue – néven indultunk is. A rendező versenyszervezet Amerikában 50 éves múltra tekinthet vissza, ezért is voltunk nagyon büszkék, amikor a 12 országból érkező 42 induló csapat közül megnyertük a megmérettetést. A 2018-as évet versenyekre szántuk, számtalan országban megfordultunk Ausztriától, Szlovénián keresztül Angliáig és Olaszországig. A fő verseny persze Amerika volt, ahol a 120 csapatból a közép mezőnyben végeztünk. Nagyon nagy élmény volt, barbecue éttermekbe jártunk, oktatásokon vettünk részt. A következő évben ezt a tudást kamatoztattuk, mert a versenyzés meglehetősen költséges és időigényes hobbi.

Hamburger, avagy egy finom harapás a Nyéki Sörből
– Szeretünk együtt dolgozni helyi termelőkkel, így nagyon örültünk, hogy tavaly megkezdte működését a Belatiny Sörmanufaktúra, és a szomszéd településen elérhetővé válta Nyéki Sör. Fontos számunkra, hogy aki ide bejön, meg tudja kóstolni a helyi különlegességeket. A Nyéki Sör fogadtatása nagyon pozitív volt, mindamellett, hogy egy igazán trendi, minőségi külsőt is kapott. Ezért tovább gondoltuk a témát, és elkészítettük a nyéki sörös burgert. De például a barbecue vacsorákon sütünk húst is sörrel, ilyen a nyéki sörös csülök – mondja Gergely, majd elénk tárja a nyéki sörös burger titkát. A zsemlét maguk sütik – erről majd később még lesz szó. Puha belsejű vöröses-barnára pirult tetején a szezámmag látványos kiegészítő. A burger elkészítésekor apró elemekben jelenik meg a sör. A tartalom fő része természetesen a hús, ami ezúttal frissen sült sertés tarja, sőt mi több, abból is kettő. A dupla hús között sörös majonéz csillog, de a répát is sörben marinálják, és sütéskor, konfitálásnál is sörrel dolgoznak. Kiérezhető, de nem tolakodó a sör íze. – Harmonikus ízvilágú burger létrehozása volt a cél, reméljük, hamar népszerűvé válik.

Péksütemények Félúton
Új utakat keresve péksüteményekben is elkezdett gondolkodni a Turanitz páros: nyáron saját pékséget nyitottak, melynek Félúton a neve. Ennek több oka is van: – Egyrészt Balaton és Budapest között vagyunk félúton, másrészt pedig, aki kerékpárral megkerüli a Velencei-tavat, ő is félúton tud megállni nálunk. Lesz helyben fogyasztás, házhoz szállítás és az étterem péksütemény igényét is kielégíti. Dőry Béla lett a társunk ebben a vállalkozásban – mesél a nem is olyan távoli terveikről Gergely. Újabb remények költöztek tehát a Velencei-tó térségébe.

A barbacue, avagy amit az amerikai henteseknek köszönhetünk
A barbecue az amerikai hentesek találmánya, akik nem tudtak mit kezdeni a megmaradt zsíros húsokkal. Ezért találták ki a „füstön sütés lassú tűzön” technikáját – ezt jelenti ugyanis a barbecue. Vagyis 110-130 Celsius fokos meleg füsttel találkozik a hús és hosszú ideig, lassan, több órán át sütik. A nagyobb húsokat, mint a marhaszegy, sertés lapocka, sertés tarja, akár 8-14 óráig is éri a meleg füst, a kisebbeket, mint a kacsamell vagy a sertésoldalas pedig rövidebb ideig. A lényege, hogy direkt tűzzel nem találkozik a hús, csak meleg füsttel. Ez ad különleges ízkarak tert a húsnak. „Ez egy speciális sütő – smoker a neve –, amelynek a tűztere és a sütőtere külön van, a lényeg, hogy a füst átáramoljon a húsokhoz” – magyarázza el a technika lényegét Gergely és Katalin. „Füstös, karakteres íze mellett nem szárad ki a hús. Omlós, szaf tos marad, mindamellett, hogy keményebb kérget és lágy belsőt eredményez.”

A nyéki sörös burger – így készíthetsz hasonlót
A Ház hamburgere: hamburger buci, jó minőségű darált marhahús (80%hús, 20% faggyú) sütés közben sózni-borsozni ízlés szerint. A húsok közé: cheddar sajt, lilahagymalekvár, ropogós bacon, kovászos uborka, hamburgerszósz. Extra ízt ad neki, ha faszénen sütjük meg.

str