Gyöngyöző gyönyörűségek a pohárban - A Velencei-tó és környéke különlegességei, borai, pezsgői

Részletek

Tóparti gasztro

2023. október 04. szerda, 08:45

Hűvös fuvallatok érkeznek a Vértes felől, visszavert napsugarak a Velencei-tóból – megannyi áldásos természeti hatás, amely lehetővé teszi, hogy a környék Magyarország egyik legjelentősebb borvidékének szerves része lehessen. Ezúttal igazi bortúrára indultunk, hogy megmutassuk olvasóinknak, milyen különlegességeket rejt ez a vidék. Csiklandozó buborékokat, aranyló gyöngyözőborokat, pét-natot és pezsgőt is találtunk. Kövessék utunkat és példánkat – egészségükre!

A Velence-tavi Hegyközség az Etyek-Budai Borvidék része, a kistermelők mellett vannak olyan nagy borászatai a tó környékének, amelyek országszerte elismertek. Mellettük sokan készítenek kézműves borokat is. Az Etyek-Budai borvidék története egészen az Árpádházi időkig nyúlik vissza. Már ekkor is a minőségi szőlőtermesztés jellemezte a területet, épp ezért az itt élő emberek egyik fő megélhetési forrásává vált a borkészítés. A török hódoltság alatt a fehérbor háttérbe szorult, helyét felváltotta a vörösbor. A 19. század közepén a borfogyasztási trendek megváltozásával újfent előtérbe kerültek e térségben a különböző fehérbor fajták. A rendszerváltás előtti 100 évben a terület nem volt hivatalosan elismert borvidék, a filoxéra járvány pusztítása okán, amely a teljes szőlőállományt kiirtotta. A múlt században, 1990-ben kapta meg újból e terület a bortörvény szerinti borvidéki besorolást.

Veliczky Zoltán és Schuber Ádám pázmándi pincéjükben: a Szőlőhegyen leltek otthonra

A Velence-tavi Hegyközség elnöke Dobos Ferenc (Velence-tavi Borászati Kft.), a Hegybíró Nagy Gábor (Nagy Gábor Családi Szőlőbirtok, Pázmánd). A Hegyközség települései: Gárdony, Kápolnásnyék, Nadap, Pákozd, Pázmánd, Sukoró, Velence.
A velencei régió szerepköre a közelmúltban vált hangsúlyossá az Etyek-Budai borvidéken belül. A Velencei-tó közelségének, a kedvező ökológiai adottságainak köszönhetően minőségi borok készülnek itt. Tudniillik a móri borvidék felől hűvösebb fuvallatok áramlanak, így a borok elengedhetetlen kellékei, a savak nem égnek el. Ennek köszönhetően minden borra jellemző a hegyközségben a szép savgerinc.
A borok többsége nagy savtartalmú, nem túl testes, reduktív, száraz bor. A főbb, népszerű szőlők az alábbiak: chardonnay, zöld veltelini, rajnai rizling, olaszrizling, muskotály, zenit, zengő, sauvignon blanc, a vörösek közül a kékfrankos, a cabernet franc és a cabernet sauvignon.
Látható, tapasztalható, hogy a Velencei-tó és környéke Fejér vármegye egyik csodája. Az északi parton a már említett hegyek magasodnak, szőlők sokasága virít színesen, a tó környéki borászok kiváló munkájának adja legfontosabb alapanyagát, amelyből készül itt csendes, gyöngyözőbor és pezsgő. Nézzük hát mi, micsoda, ki, micsodát készít? E típusokon belül most a kissé különlegesnek nevezhető gyöngyözőborral és pezsgővel foglalkozunk.

Életkép a pázmándi ApróKertekben

Buborékok így is, úgy is
A gyöngyözőbort és a pezsgőt sokan egymás szinonimájaként használják, holott mindkettő más-más eljárást jelent. Amikor a szőlőlében található cukrot az élesztőgombák elkezdik felfalni, akkor alkohol és szén-dioxid keletkezik. Ha a borász nem engedi távozni a borból a szén-dioxidot, akkor habzóbor, gyöngyözőbor, illetve pezsgő készíthető belőle. Buborékokat nemcsak természetes, hanem mesterséges úton is létrehozhatnak, ha a borhoz széndioxidot adagolnak, a szódakészítéshez hasonlóan. Annak függvényében, hogy milyen eljárással és mekkora nyomásról beszélünk a palackokban, annak megfelelően különböztetünk meg gyöngyözőbort és pezsgőt. Ami a pezsgőt illeti, többféle pezsgőkészítési módszer ismert, azonban mindegyik során természetes módon, az erjesztést követően kerül az italba a buborék. A pezsgőkészítés során nem mindegy, hogy melyik fázisban reked a buborék a borban: akkor, amikor az a mustból alakul át, vagy egy második körben a plusz cukor hozzáadása során.

Vitorlások ihlette gyöngyözőborok
A Velencei tó környéki borászok – ha buborékról van szó –, jellemzően gyöngyözőbort és pezsgőt készítenek. E két fajta nemes italról lesz szó az alábbiakban. Gyöngyözőbort több helyen is készítenek a Velence-tavi Hegyközség borászatai, az egyik a Velencetavi Borászat, az L. Simon Pincészet.
– Agárdi borászatunkban 2013 óta készítünk gyöngyözőbort. Induláskor egy rozé és két fehér gyöngyözőbort készítettünk. Gyöngyözőboraink a Velencei-tavi vitorlásokról kapták elnevezésüket és ennek megfelelő szépen kidolgozott grafika került a palackokra. Az eredeti termékeink: L. Simon Kalóz száraz rozé, L. Simon Finn száraz fehér, L. Simon Laser félszáraz, fehér gyöngyözőbor. Az évek során a kereslet és a borfogyasztási szokások folyamatos változása miatt termékcsaládunk két gyöngyözőborra szűkült, a Finn fantázianévre keresztelt száraz fehér gyöngyözőborunkat nem készítjük.
A legnagyobb kihívás – tudtuk meg –, a gyöngyözőbor alap fajtáinak kiválasztása és megfelelő arányú házasítása. Palackozáskor a szükséges mennyiségű szén-dioxidot szaturálással adják a borhoz. A fogyasztók szeretik, a bor nagyon népszerű a fiatalok körében. A gyöngyözőbort lehet aperitifként, étkezések előtt ajánlani, de könnyű levesekhez, fehér húsokhoz, süllőhöz roston, tengeri halakhoz, osztriga, kagyló mellé is kiváló kísérő!

Rebeka, az egyik pázmándi fehér kedvenc

Félúton a gyöngyözőbor és a pezsgő között
És íme egy újabb italfajta, mégpedig Pázmándról a pét-nat. Ez átmenet a gyöngyözőbor és a pezsgő között. Nem véletlenül mondják degorzsálatlan, azaz szűretlen pezsgőnek! Pázmándon az ApróKertek Pincészet két borásza, Veliczky Zoltán és Schubert Ádám készít Kékfrankos pét-natot. Két srác, akik az élet különböző területeiről érkeztek, az ország különböző pontjairól ugyanakkor, ugyanoda. A Velencei-tó mellett, Pázmándon, annak is a Szőlőhegyén találták meg a helyüket, szőlőt gondoznak, bort készítenek, és csodálják az életet. Mert valóban megérkeztek.
– A pét-nat degorzsálatlan nyers pezsgő. A hagyományos pezsgő az alap bor második, palackban történő erjedése során születik, aminek során seprő is képződik. Azt az eljárást, amikor ezt eltávolítják a palackból, degorzsálásnak nevezik. A pét-nat készítése során a még nem teljesen kierjedt bort palackoztuk, a folyamat a palackban fejeződik be. Buborék és seprő is keletkezett, és ennél az italnál mindkettő megmarad a palackban. A pét-nat opálos, és gyümölcsös, szemben a pezsgővel, ahol az érlelési aromák dominálnak. Jellemzően nem, vagy nagyon kis mennyiségben tartalmaz ként és nem az érlelhetőségről szól, fiatalon is jó élményt ad – mondta Ádám, majd folytatta.
– A harmadik éves, fiatal kékfrankos szőlőnk szenvedett az aszálytól, nem tudta beérlelni a gyümölcsöt, október végén pedig már nem volt mire várni. Jó savú, alacsony cukortartalmú alapanyagot szedtünk és olyan italt igyekeztünk készíteni, ami jól működhet ezekkel az adottságokkal. Megpróbáltuk és egész jól sikerült. Kedvelik-e a fogyasztók a pét-natot? Sokan kíváncsiak rá, már rajongótábora is van. Az újdonságra nyitottabbak kipróbálják, sok a pozitív visszajelzés. A fiatalok is szeretik: a buborék egyrészt divatos, másrészt a mi pét-natunk a csendes borokhoz képest közelebb van a gyerekkori gyümölcslé élményhez, amit a legtöbben szeretnek. Jól illenek hozzá a saláták, a liba és kacsa ételek, a lazac, a gyümölccsel vagy paradicsommal készült ételek.

Az agárdi Csóbor-pezsgő: friss és piknikre is kiváló

A pezsgő megfelelő pezsgésének titkai
A pezsgő készítése is egyre népszerűbbe válik, többen készítik a tó körül ezt a nemes italt. A pezsgőkészítés egyik honi nagyágyúja, a Nadapon régi típusú szőlőket (például budai vörös, csókaszőlő, fehér gohér, lisztes, zöld szilváni, piros bakator stb.) termelő és abból régi, honos borokat készítő Szentesi József.
Tíz egynéhány éve, 2010-ben csak a Törley és a Garamvári pince készített pezsgőt Magyarországon, abban az évben csatlakozott hozzájuk Szentesi József. Mivel Budafokon nagy pincéje és megfelelő szabad kapacitása volt, így vállalta, hogy pezsgőt készít a borászok által hozott alapborokból. Kezdetben négy pincészetnek, azóta kilencvennek készült a végtermék a Szentesi „művekben”. Sok neves pincészet jár hozzá, elegendő közülük kettőt megemlíteni: a Szent Andreát Egerből és a Szepsy pincészetet Tokajból.
– Ahhoz, hogy jó pezsgő készüljön, a kiváló palackos erjesztésű alapbor az első és legfontosabb szempont. Lényeges paraméter még a nem túl magas alkoholfok és az alacsony szabad kén. Hogy mikor lehet Magyarországból pezsgő nagyhatalom? Volt ilyen, mégpedig az I. világháború előtt. Akkor a franciák mögött Európában a második helyen álltunk a pezsgőkészítők rangsorában. Ahhoz, hogy ismét megközelítsük az élvonalat, olyan területek kellenek, ahol lassan érik a szőlő. Franciaországban 100 chardonnay és ugyanennyi pinot noir klón áll rendelkezésre a pezsgőkészítéshez.
Nálunk nem túl magas ez a matematikai szám, Etyeken található néhány pinot noir klón. Itthon évente 1,5 millió palack pezsgő készül évente, Ausztriában 12, Angliában 18, Spanyolországban 20, Franciaországban csupán Champagne-ban 350 millió palackkal készítenek évente! Ezek a számok sok mindent elárulnak… – mondta a „pezsgőgyáros” borász.

Csóbor Jenő Agárdon: a kóstolás alapvető Fotók: S. Töttő Rita

Gondolnak a különleges alkalmakra
Az agárdi Csóbor pincészet is beállt a pezsgőt készítők sorába. Először 2012-ben készítettek pezsgőt, több honi pincészetet követtek a tradicionális pezsgőkészítése terén.
A Csóbor Pincészet tulajdonosa Csóbor Jenő, nagy kedvence volt régen a Hungaria extra dry. Ebbol kiindulva az első pezsgőjüket ehhez hasonlóan készítették el. Utána már persze jöttek a brut típusúak is – hallhattuk Csóbor-Kisari Linda főborásztól.
– Volt amikor chardonnay fajtából készítettünk, de cuvéé pezsgőnk is volt már, rajnai rizling és chardonnay házasításból, s illetve zöld veltelinibol. Jelenleg a 2019-es évjáratú chardonnay pezsgőt értékesítjük. A pezsgő a különleges alkalmak itala, legyen szó születésnapról, baráti összejövetelekről, esküvőről, üzleti vagy személyes sikerekről.
Silye Sándor